中餐设备简介

中餐烹调工艺

烹饪技法有很多种，如炝、炒、煮、爆、滚、氽、 涮、焖、烩、蒸、炖、扣、煲、煨、烘、煸、溜、羹、扒、烫、烧、煎、烤、贴、腌、拌、卤、熏、拔丝、蜜汁等。这些烹饪技法在制作时还有具体的火候和手法的区别，例如，常用的爆法还可分为油爆、芫爆、葱爆、酱爆等手法。美味佳肴需要厨师高超的烹调技艺，也必须有得心应手的厨房设备。由于大部分烹任工艺是从炉灶发展而来，所以，绝大部分工艺在炉灶上可以完成。

中餐烹调设备简介

由于需要的火候、烹饪技法不同，各种菜对炉灶和锅具的要求也是有差别。近些年来，厨具行业根据烹饪发展的需要研究制作了许多新的厨房专用设备。

1)炉灶：炉灶有火力大小的区别，比如粤菜灶，又称广式灶，炉灶形体大，炉膛大，锅具大，火力大，适于急火爆炒。其他炉灶叫法不同，结构原理差异不大。根据环境和实际需要可以变换尺寸，形体稍小一点，火力适中。

2）炖菜灶：专门为炖菜、炖鱼、炖肉设计的炉灶，火力温和，急火烧开，慢火炖煮，直至汤汁适度，炖品酥烂。炖菜灶大都为多眼灶，如三眼炖菜灶、五眼炖鱼灶。

3）汤灶：专门为煲汤、炖煮、卤制设计的炉灶，如低汤灶、煲仔炉。低汤灶可以炖制鸡汤、骨头汤，肉制牛肉等。煲仔炉为多眼炉灶，可同时为多桌客人炖制不同口味的佳看。

4)烤炉：在烹调技艺中，烘烤虽属于同一类，但是，多种烹任方式要求的火候不同，对设备也有不同的要求。所以，烘烤炉具分为很多种，如烤鸭炉、烤猪炉、烤饼炉、比萨炉、烤箱等。由于电和其他新型能源的普及，原有的碳火炉被改进为煤气炉和电炉（有些高档餐馆还保存老式碳火炉)。

5）煎扒炉：烹饪技法对“煎” 的定义是，加少量油，用中小火加热，将经糊浆处理的扁平状原料平铺人锅，使原料表面呈金黄色而成菜的技法。鉴于电饼铛、扒炉、铁板烧等设备加工过程与 “煎”的技法相同，所以，归为煎扒炉。

6)蒸炉：烹饪技法中“蒸” 的用法遍及主副食制作。在蒸柜出现之前，主要使用蒸炉和蒸笼。现在大多使用电为热源，清洁方便，便于控制火候。海鲜蒸柜除蒸海鲜之外，也可以用于煲炖汤水、焖烧蒸扣等多种烹饪加工。餐馆蒸包子还使用原有的蒸笼，大批量制作也可以用蒸柜。

7)炸炉：常用的炸炉为电炸锅，是在锅灶炸制食品的基础上发展而来的，以电为控制热源，便于温度控制，炉具较小，清洁方便。

8）煮灶：煮是烹调方法中最原始的制作技法之一，普遍适用于主副食的加工制作。大锅灶、蒸汽夹层锅可以一次烹制较多汤、菜、粥、面食等，较多用于食堂、配送中心、快餐店。蒸汽夹层锅采用蒸汽为热源，锅身可倾覆，以方便装卸物料。煮面炉是专门为一次煮制多种面食而设计的炉具，可以同时煮饺子、馄饨、面条等，还可以根据客人需要添加汤汁、配料、菜码等，解决了大锅煮制能耗大、品种少、速度慢、众口难调的问题。

上述各种熟制厨房设备，是从烹调工艺需要的角度来分类的，可以保证多种烹饪技法所需要的技术手段。许多烹制设备是从锅灶发展而来的，从上述介绍可以看出，许多灶具可以互换功能。