国家食品安全管理体系

国家食品安全管理休系在餐饮业方面主要休现在各级食品安全管理部门和颁布的的法规。保证食品安全，保障公众身休健康和生命安全，国家有关部门颁布了各种法律、规定、规范、标淮，统称为“法规”，规范餐饮业建设、运营行为。与厨房有关的法规有建筑设计、食品安全、通风空调、采暖、上下水、供电照明、消防安全、环境保护、卫生防疫等多种专业法规。为了保证各项法规贯彻落实，国家和地方都有相应的组织机构负责审批、验收、督促、检查等一系列具体工作。所有法律、法规和有关组织机构构成国家对餐饮业的管理体系。

国家和地方领布的多种法规都对公用厨房具有强制约束力与指导作用。餐饮业所有从业人员都必须遵守国家法规，厨房设计和管理人员必须遵照法规开展厨房策划设计工作。为了广大消费者的身体健康，也为了企业自身利益，必须加强行业自律。

国内关于公用厨房的政策法规

以下国内法规都与厨房设计有关，大部分是餐饮业食品安全卫生管理法规。由于餐饮业卫生标淮规范涉及的文字内容比较多，本文汇总的相关法律、法规、规章和规范，只能将与厨房设计有关的内容加以概要说明。

（1）《中华人民共和国食品安全法》

这是国家为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，于2009年2月28日颁布的法律。法律对餐饮经营的环境、储存、加工、销售、卫生安全都有明确的规定，并通过相关法规做了具体的规定。

（2）《饮食建筑设计规范》

这是一部专门为保证饮食建筑设计的质量，使饮食建筑符合适用、安全、卫生等基本要求，于1990年1月1日开始实行的设计规范，提出了餐厨比的规定，対公用厨房建筑设计的分类、餐厨面积划分比例、厨房建筑、上下水、采暖、空调、通风和电气等辅助系统的设计标准都有明确的技术规范。

（3）《食品生产通用卫生规范》

这是由国家食品药品监督管理总局发布的于 2013 年11月1日起施行的卫生规范，该规范强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求；从保证食品企业卫生安全的基本原则出发，提出了建筑设计的质量指标要求。

（4）《餐饮业服务许可审查规范》

这是由国家食品药品监督管理局制定的审查规范。

（5）《餐饮业服务食品安全操作规范》

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《中华人民共和国安全法》《食品安全实施条例》《餐饮业服务许可管理办法》《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，国家食品药品监督管理局制定了《餐饮服务食品安全操作规范》。

（6）《饮食业油烟排放标准》

由国家环境保护总局核国家质量监督检验检疫总局联合颁布的关于饮食业控制油烟排放的标准、检测方法、检验方法都有明确规定。

（7）其他卫生安全标准

以下是从不同角度对餐饮业卫生安全你退出要求的标准规范。

《饭馆（餐厅）卫生标准》

《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》
《食（饮）具消毒卫生标准》

《餐饮具集中消毒单位卫生监督规范》

厨房是生产食品的场所，卫生防疫是重中之重，直接关系到就餐人员和厨房工作人员的身体健康。为加强餐饮业食品安全卫生管理，规范生产经营行为，保障消费者身体健康，国家和地方都颁布了关于餐饮食品安全卫生管理的相关法规。由各级卫生检疫部门直接执法，采取餐饮单位申报审批、工程验收等执法手段，确保公用厨房符合规范要求。这就形成了餐饮业管理体系。

餐饮业经营许可申报与审批

餐饮业经营者必领先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。

（1） 食品企业经过设计部门完成后，应向卫生部门提供哪些图纸？

食品企业的新建、扩建、改建工程，由设计部门进行初步设计和施工图设计，将完成一系列建筑设计图纸。与食品卫生关系密切的图纸有总平面图、建筑平面图、剖面图和部分设备图(工艺设备、通风、上下水等)。

（2）认识总平面图

在某一区或基地的正上方，设一水平视面图，通过视线反应在视平面上获得的视图称为总平面图。总平面图主要展示以下内容。

1）所建房层的位量和朝向。

2）相邻建筑物的周围环境关系和建筑物间距。

3）周的环境地玩、地貌、绿化和道路，在总平面图上必须标明比例（通常为1：500，1:1000或1：2000），明确图形方位的指北针和表示该地区风向和风频率的风向频率图（实线表示全年风向频率，虚线表示夏季风向频率)。

(3）审查总平面图卫生的规定

1）依据整体建筑群地理位置与毗邻关系，对选址是否符合要求做出评价。

2）依据各建筑物位置，看其功能分区是否符合要求。

3）通过看风向频率图和各建统物的方位、 朝向，审查各建筑物之间或与周圃环境是否存在相互污染。

（4）建筑物平面图及展示内容

建筑物平面图（简称平面图）是对一栋建筑物从窗合以上、窗洞位置沿水平方向剖切所形成的剖面图。建筑物平面图主要展示内容如下。

1）房屋平面图形状、大小、布局。

2）墙(柱）的位置、厚度、材料。

3）门窗位置和类型。

4）首层平面还应展示室外台阶、花池等形状和位置。

5）首层以上平面图还应展示室外的阳台、雨罩等部位。

（5）对建筑物平面图审查的主要内容

1）建筑物结构是否有利于通风、防噪声。

2）房屋组成大小是否满足生产工艺需要，布局合理，有无交叉污染可能，出人是否做到人货分流。

3）更衣、清洗、消毒、垃圾处理等卫生设施是否配置齐全。

4）根据室内门窗数量、大小、开闭方式、材料及结构对其通风、采光、防蝇、隔声状况做出评价。

（6）建筑物立面图及展示内容

建筑物立体图(简称立面图)是直接正投影法画出的视图，按照建筑物主要入口可分为正立面、背立面、侧面三种。建筑物立面图主要展示内容：

1）建筑物外形和外墙立面装修的做法。

2）各部分高度方向的尺寸。

（7）对建筑物立面图卫生审查的主要内容

1）窗户形状、大小是否符合通风、采光要求。

2）遮阳措施(尤其是西向房)能否防止室温过高。

3）高水位有无防护措施，烟肉、排气管道位置是否合适。

（8）建筑物剖面图

建筑物剖面图（简称剖面图）是假设用一个垂直的剖面，将房屋剖切开后所形成的图，随着剖切的方向、部位不同可制成各种剖面图。

建筑物剖面图主要展示内容如下。

1）房屋高度方向的尺寸。

2）建筑物内部结构和房屋内表面装饰情况。

（9）对建筑物剖面图审查的主要内容

1）根据层高、净高、门窗洞高度尺寸，结合平面图长、宽尺寸全面地评价建筑物的通风、采光。

2）审查房屋内部地面、顶棚、墙面（包括墙裙、踢脚）的装修情况是否符合规范要求。

3)对高层建筑物设备层中供水、排水、采暖、通风等设备，管道的卫生防护情况做出评价。

4)根据房屋墙身、屋面、楼面、楼梯等的构造和所用材料，结合结构图对其隔音、保温、防电离辐射情况做出评价。

（10）认识工艺设备布置图

工艺设备布置图是把工艺流程中各种生产设备，按其实际大小和安装高度 等数据，按比例精确地画在平面图或立面图上所制成的图。

工艺布置图主要展示各种生产设备安装的具体位置。

除上述卫生防疫部门的要求外，环保、消防还有相应的法规要求。

对饮食业建筑物的要求

(1）高度：大餐厅大于或等于 3.0m，小餐厅大于或等于2.6m，设空调间最低大于或等于2.4m。

(2）面积：大于或等于100座的餐馆、食堂，餐厨比例分别为 1：1和1：1.1，小于100座的餐馆，食堂随座位减少厨房面积相对增大。餐厅每座最小使用面积应符合表1的要求。

表1                       餐厅每座最小使用面积

等级	餐厅（㎡/座）	餐厅（㎡/座）
一	1.30	1.10
二	1.10	0.85
三	1.00

 

(3）墙壁与地面：墙壁选用浅色、不吸水、无毒材料覆涂，有1.5m高的墙裙，四壁于顶、地交界处呈弧形。地面采样不吸水、不渗水、耐腐蚀，无毒防滑材料，铺而有五十分之一至百分之一坡度和足够地漏。

饮食建筑设计要求

（1）饮食建筑的各类库房要求

各类库房应符合饮食建筑有关用房采取防蝇、鼠、虫、鸟及防尘、防潮的措施。天然采光时，窗洞口面积不宜小于地面面积的十分之一。自然通风时，通风开口面积不应小于地面面积的二十分之一。

（2）饮食建筑的辅助部分的要求

轴助部分主要由办公用房、工作人员更衣、厕所及沐浴室等组成，应根据不同等级饮食建筑的实际需要，选择设置。

（3）饮食建筑冷藏设施的要求

设置冷藏库时应行合现行《冷库设计规范》（CB： 50072-2010）的规定。

（4）饮食建筑设置化验室的要求

设置化验室时，面积不宜小于12㎡，其顶棚、墙面及地面应便于清洁并设有给水、排水设施。

（5）饮食建筑的更衣处的要求

更衣处应按全部工作人员男女分设，每人一格更衣柜，其尺寸为 0.50 m x 0.50 m x 0.50 m。

（6）饮食建筑的淋浴室的要求

淋浴应按炊事及服务人员最大班人数设置，每25人设一个淋浴器，设二个及二个以上淋浴器时男女应分设，每淋浴室均设一个洗手盆。

（7）饮食建筑的厕所的要求

厕所应按全部工作人员最大班人数设置，30人以下者可设一处，超过30 人者男女应分设，并均为水冲式厕所。男厕每50 人设一个大便器和一个小便器，女厕每25 人设一个大便器，男女厕所的前室各设一个洗手盆，厕所前室门不应朝向各工作间和餐厅。

4.4.6 食品处理区的洁浄度要求

根据《餐饮服务 食品安全操作规范》将厨房和就餐场所按清洁度有如下划分。

加工经营场所：指与食品制作供应 直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

（1）食品处理区：分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。

1)清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。

2)准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐用具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐用具和接触直接人口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

(2）非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

（3）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞合等辅助就餐的场所。

周边对饮食加工间的环保要求

在总平面布置上，应防止厨房(或饮食制作间)的油烟、气味、噪声及废弃物等对邻近建筑物的影响。

厨房对周边和本店的客房、餐厅、会议室都会产生干扰影响。在厨房设计时，就要根据环境特点进行规避设计，采取技术措施减少干扰影响。例如，室外排烟风机采取减震消音措施，对紧邻厨房的包间墙壁加隔音层，排烟管道出口要高于临近建筑或错开季风方向等。

 加工间的室内要求

(1）地面均应采用耐磨、不渗水、耐腐蚀、防滑易清洗的材料，并应处理好地面渗水。

(2）墙面、隔断及工作合、水池等设施均应采用无毒、光滑易洁的材料，各阴角宜做成弧形。

（3）窗台宜做成不易放置物品的形式。

 专间卫生的要求

(1）专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数 50 人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间人口处设置洗手、消毒、更衣设施。

(2）以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长 200~275 nm）应按功率不小于1.5 W/m³ 设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70 uW/cm²。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m 以内高度。

(3）凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

(4）专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为谁。

(5）专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合 《餐饮服务提供者场所布局要求》。

食品库房的环境要求

食品库房应选择地势较高地段，坐南朝北，设计中要加厚地面防水结构，防止地下水向墙壁地面渗透，库房墙体厚度应大于或等于 24cm，房顶应隔热并保保持良好通风，采用机城通风的每小时换气次数不小于 3次，采用自然通风的通风口面积不应小于地面的二十分之一。

常温食品库有米面库、调料库、蔬菜库、酒水库、果品库等多种，干湿度和温度要求也不尽相同，在设计时要结合相应的标淮，区别设计。

库房的卫生要求

（1）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

（2）食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏)库。

（3）同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区城，不同区域应有明显的标识。

（4）库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵人的装置(如库房门口设防鼠板）。

(5）库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品的搬运。

(6）除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

（7）冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。

 更衣场所的要求

(1）更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

(2）更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有洗手设施。

 后厨卫生间的要求

（1）卫生间不得设在食品处理区。

（2）卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

(3）卫生间内的洗手设施，且宜设置在出口附近。

(4）卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门街应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

（5）卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

 餐用具清洗消毒和保洁设施的卫生要求

（1餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

(2)餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接人口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有了个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

（3）清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

（4）采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。

(5）应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。

 地面与排水的要求

（1）食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

（2）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管道，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的益板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。

（3）清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及油气逸出。

（4）废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

 防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理的要求

（1）加工经营场所门窗应按本条第二项规定设置防尘、防鼠、防虫害设施。

（2）加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m 左右高度，旦应与食品加工操作场所保持一定距离。

（3）排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵人。

（4)应定期进行除虫灭害工作，防止害虫滋生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

(5）加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

（6)杀虫剂、杀鼠剂区其他有毒有害物品存放,应有固定的场所并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

（7）使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

(8）各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区城、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

 废弃物暂存设施的要求

(1）食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有皮弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

（2)废弃物容器应配有盖子，以坚国及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品揆触面、水源及地面，防止有害动物的侵人，防止不良气味逸出或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。

专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。

（3）废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

(4）在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的度弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔高池、油水分离器等设施。