厨房设计工作程序

厨房设计工作包含厨房布局议计和厨房配套系统设计两大部分。现将有关设计过程概述如下。

第一阶段：厨房运筹策划

厨房运筹策划要与餐饮业经营主体 （如酒店、食堂）的规划同时进行，并且要服从经营主体的规划需要。经营主体的规划包括经营方式、规格档次、菜系餐品、服务项目、服务定位、餐厅餐位等经营需求，同时也确定了厨房的大致规划，并要明确以下厨房设计依据。

(1）确定主厨房、附属厨房、库房等的位置、结构面积、与餐厅的空间关系。

(2）根据厨房与餐厅的位置关系，大致确定厨房区城、通道设置与工作流程走向。

(3）根据菜系餐品、餐厅餐位数量、服务项目，计算确定厨房设备保障能力。

(4）根据上述各项提出厨房设计的技术要求。

第二阶段：厨房布局设计的准备阶段

这一阶段的主要工作是核实厨房的设计技术要求、分析厨房图纸和现场勘测。图纸越准确，设计的成功率越高；技术要求越详细，设计优化程度越高。

(1）由经营者提供厨房餐厅平面图，或现场实测绘制平面图。

(2）分析图纸，特别是较大厨房的电子版图纸，了解厨房上下、周边建筑的结构和用途、厨房内结构、面积、沟、梁、柱、高程、净高等，查看厨房上部是否有卫生间，下部是否有库房，是否与设置厨房相矛盾。还需要查看其他图层的辅助设施、消防划定区域等有关内容。

（3）实地勘测校对图纸，记录现场出现的或将要出现的沟、梁、桂、突出物、高度等变动部分的具体尺寸。

（4）实地考察水电、排烟、空调等辅助设施现状，如原有烟道、进风口、污水排污口等。查看房屋结构情况，如门窗尺寸、梁下高度、装修棚下高度、四壁厚度及材质、厨房与餐厅相互关系、实际施工进度等。

（5）实地考察酒店与厨房建筑外部结构，如酒店楼顶高度、门窗位置、楼顶屋面情况，酒店与厨房周边建筑类型、距离、高度、层高等现场情况。确认排烟设备设计安装走向与位置。

第三阶段：厨房布局设计阶段

厨房布局设计不是一步就可以完成的，一般要分为两个阶段。

初步设计阶段

主要完成总体构思和初步设计。

（1）根据经营者的技术要求，进行初步流程规划、通道位置走向与功能区城划分等设计构思。这是优化设计最关键的一步，因此，要反复斟酌，要进行人流、物流流动模拟。对于不合规范、不满意的部分要精益求精地反复推敲。

（2）在功能区域划分的初步方案基础上，把所需求的设备分类设计到各工作间。

（3）根据各工作间的设备要求，确定各工作间面积大小、设备布局、操作空间、通道位置与大小，设备根据实际操作运行顺序，反复摆放，力求合理优化。

（4）在功能区域划分、设备布局的初步设计中，如发现与实际有矛盾、与经营者的技水要求有差异的部分，如增减设备或改变设备大小尺寸，要尽快与经营者及厨师长联系协调，取得一致意见后再进行设备布局的详细设计。

（5）当认为方案没有问题后，将初步方案提交上级主管审查，然后再提交经营者和厨师长审查，并说明设计思想。特別是一些重点设计细节，要着重加以说明，并听取多种反馈意见。

协调修改阶段

厨房布局设计方案需要协调反馈意见，反复修改，不断优化设计方案。

(1）根据反馈意见，或改变原有设计要求，或讨论后取得一致意见，再进行修改设计。

(2）对原建筑结构不清楚，施工时发现与厨房设计方案有矛盾，无法通下水、排烟有因难等，需要修改方案。

(3）修改后再次将布局方案提交审定，有时要经过多次反复后才能确定最后方案。

第四阶段：配套设施的设计阶段

由于各个配套系统设计与厨房布局方案密切相关，排烟罩与烟道要随着灶台位置设置，水电要与设备合理连接，因此，应该在厨房布局方案确认无误后，再开展其他配套系统的设计。配套系统设施也要与工程管理部门随时协调，请求审查批准，听取反馈意见，取得一致意见后再进行最后方案设计。

根据最后确定的厨房布局方案，展开辅助设施的构思设计。

(1）由于排烟、供新风等通风系统与空调、水暖、消防、装修等施工存在空间上的矛盾，与本体建筑存在安装位置、荷载、预留烟道的问题，与周边建筑存在排放废气、噪声、安装借用空间等问题，所以，排烟通风系统要首先设计，并要尽早与工程管理部门汇报协调，取得认可后，再做详细的技术方案。

(2）其次就是上下水辅助设施设计，地沟、水管、阀门设计与设备位置密切相关，需要占用一定的空间，与装修存在技术协调问题，尽早出图，有利于工程施工协调。

(3）最后进行供电设施的设计。供电设施占用空间小，比其他管线安装修改要容易一些，与其他系统矛盾小一些。

辅助系统设施设计也必须经过反复协商协调的过程，特别是环境受到限制的厨房，就要多次反复协商修改，如排烟管道截面积不足；根本就没有烟道，需要重新设计：因周边建筑封堵，排烟有困难的厨房。即使在方案已经通过后，也有可能根据需要修改。

对于设计要求比较高、空间受到限制的厨房，应加大设计深度，各辅助系统还需要在技术协调，在图纸上消除安装时的矛盾。

如若是在新建且没有结构限制的厨房，要在建筑设计图的基础上提出厨房设计意见。厨房规划随着工程设计同时进行，将厨房的设计要求很好地融入建筑设计，在各个环节都不错过最佳时机，就会保证厨房最佳优化方案的实现。