厨房设计技术

1.公用厨房规划设计总体规则

在人类工效学原理指导下，根据厨房实际运行需要，厨房设计技术形成了提高厨房运行工作效率、使厨房设计达到整体最优化的设计规则，运用系统工程原理对厨房设计流程分析，对厨房规划、设计、施工全过程的各个控制节点实施科学化目标管理。依据人类工效学原理和系统工程原理，对千差万别的厨房和繁简不一的设计流程进行分析，可以概括出厨房规划设计的总体规则。这—概括总结，使我们更加清晰努力的日标，学习规划设计的要领。

（1）公用厨房规划设计的最高准则：对公用厨房各个系统实施人性化设计，确保食品安全。

（2）公用厨房规划设计的规则：保证厨房工艺流程科学、高效、节能。

（3）公用厨房规划设计流程的规则：根据厨房工艺要求，厨房规划设计的程序和控制节点一样。

从进货到出品，整个设计流程可以划分为粗加工、熟制、出品等控制阶段，每个阶段又可以划分为几个控制节点，例如，择洗、切配等。不论厨房大小，档次高低，还是不同菜系，整个设计流程和控制节点是一样的。

2. 公用厨房设计技术专业组成

公用厨房工程是跨专业的系统工程，包含以下内容。

（1）公用厨房设计制图技术

公用厨房设计技术形成了一平面绘图为主的制图原则，该原则成为业内主要的技术语言。公用厨房设计技术创新的厨房设备图标和布局设计成为相关人员技术协调的主要技术手段。

（2）公用厨房的经营策划

厨房的经营策划是具有指导性的决策计划，一般由经营者负责。公用厨房经营策划与设计密切相关，也是厨房设计技术中不可缺少的组成部分。经营策划缺定厨房的经营取向、规格档次、莱系、经营模式等，也就决定了厨房设计的策划方向，再根据这些来选择厨房位置，进行内部结构设置、布局设计、设备选用等。

（3）公用厨房设备技术

在公用厨房组成的要素分析中，虽然已经说明了五大组成要素，但是具体的厨房要素的组成和数量、配置、配合关系、形成的工作流程是不同的，需要结合具体厨房策划要求进行配置选择，如确定厨房设备型号种类、数量，厨房面积分配、布局，各种工作流程走向、配置，人员岗位设置等。这就需要厨房设计人员熟悉厨房设备技术和公用厨房管理知识。

（4）公用厨房设计的管理协调工作

开展公用厨房设计工作，需要科学合理的工作程序，也就是大家认可的工作步骤。在相关的工作人员中，只有厨房设计人员比较了解工作程序并负责协调工作，因此应由厨房设计人员说明，并掌控运行程序。

(5)与厨房有关的建筑技木

厨房设计人员要了解与厨房设计有关的配套系统的建筑知识。

（6）公用厨房设计的指导性法规

这是指导厨房策划设计的校心内容，所包含的内容最多，对设计方案的优劣也影响最大。

公用厨房设计的指导性法规主要包含以下相关法规。

1）工国家有关公用厨房设计的法规：与厨房有关的法规有建筑设计、食品安全、通风空调、采暖、上下水、供电照明、消防安全、环境保护、食品安全等多种专业法规。

2)公用厨房设计规范：虽然国家和地方法规对公用厨房策划设计提出许多要求，但是还没有专用的标准规范。在国家法规指导下，具体设计已经形成被各方认可的公用厨房设计原则，只需国家认定并纳人国家标准，就会成为公用厨房设计规范。其主要包含公用厨房设计总体原则、厨房区划、通道、工作间、功能区、工作部位、设备配置等具体设计原则。

3）公用厨房辅助系统设计标准：包含厨房上下水、供电、排烟通阀、空调、消防、热源、环保设备系统。