厨房系统工程理论

在公用厨房有限空间内，要把多个既相关联又各自独立的专业分系统组合在一起，要取得工程质量的最优化、效益的最大化和效率的最优化，就必须做到全过程的科学化，必须依据系统工程理论管理规划整个工程。

1.系统工程理论简介及应用

系统工程作为一种相对独立完整的知识体系，具有一套科学的工作方法和步骤，是在深入研究系统概念、系统的基本组成和性质的基础上，把研究对象作为系统进行分析、设计、创造和运用的基本思想方法。系统工程理论是专门研究管理工程的一门综合性科学，目的是使系统达到一种整体性的优化指标。涉及的理论基础主要有技术科学、运筹学、概率论与数理统计工程理论和方法，指导公用厨房工程的系统工程管理，逐步取得有关各方面的共识。

系统工程是为了合理开发、设计和运用系统而采用的思想、步骤、组织和方法等的总称。系统工程的主要任务式根据总体协调的需要，对系统的构成要素、组织结构、信息交换和自动控制等功能进行分析研究，借以达到最优化设计、最优化控制和最优化管理的目标。无论是系统的设计或组织建立，还是系统的经营管理，都可以按一个系统协调控制各分系统的工程实践，统称为系统工程。

系统工程与其他工程的不同之处在于，它是跨越许多学科的科学，而且是填补这些学科边界空白的一种边缘科学。

厨房设计人员在公用厨房工程规划设计中起到了技术奠基的关键作用，把厨房各个分系统合为一个整体，用系统工程理论指导、贯彻、宣传工程管理概念，开展设计，是实现进度、成本和质量三大工程项目管理目标的关键。

公用厨房也是由互相关联、互相制约、互相作用的若干分系统组成的，具有高效功能的有机整体。厨房设计人员根据系统工程理论、技术、方法以及过程管理进行设计，有助于提高设计管理和协调管理工程项目的水平。

2. 公用厨房系统工程实施现状

从行业现状分析，公用厨房工程设计施工还没有进入系统工程阶段，还需要相当长时间的努力，才能进入公用厨房工程项目管理的规范装填。

主要表现在一下几个方面：

（1）公用厨房工程项目管理的观念还处在启蒙阶段，系统工程管理理念还没有在行业中得到普遍的认知，还得不到法规的保障。

（2）公用厨房工程项目管理层主要由业主、设计部门、厨房设计、工程施工组成。只有公用厨房技术成熟的单位具备实施系统工程项目管理的技术基础。但是，现在还没有共识，大多数单位还处在工程咨询设计阶段，没有起到项目管理的系统整合控制作用。

（3）在厨房工程设计中普遍存在分系统分工、分家的情况，在项目策划、方案设计、工程流程、施工管理、工程验收、信息沟通等各个环节都缺乏科学有效的管理。

（4）公用厨房设计标准规范是实现工程项目管理的法规，现在还没有行业标准，在执行工程项目管理的过程中缺乏标准依据。

（5）在实际项目管理中，项目管理人员素质参差不齐，项目执行流程不清或执行有误，管理关系不清，重进度轻质量，重投资轻管理，工作计划不落实等问题的出现都说明还没有进入公用厨房系统工程管理阶段。

系统工程管理常用的方法和技术，是对工程项目的全过程各个环节实施规范化管控，工程目标策划、设计方案、项目管理、实施过程等系统管理工作都要追求效率与效益，为达到总目标，每一项工作都必须展开科学管理。在实际操作中所涉及的问题不仅仅是上述问题，以上只是列出来主要存在的问题。

3. 公用厨房实施系统工程管理的意义

虽然公用厨房工程相比其他工程仅是简单的项目，单耗死项目管理流程却是全过程，一步也不能少。正因为没有引起重视，所以一直存在关系不顺、流程颠倒、总有失误的问题。

公用厨房工程是跨学科和跨专业的一种边缘技术，在工程实践中，反复出现多种失误，如工程流程不合理、初期设计就不满足要求、重复施工、不适应经营需要、运作效率低、造成工程浪费、运行费用高等问题。消除上述失误的唯一途径就是实施公用厨房系统工程管理。

参与厨房规划、设计、施工、管理的部门和专业人员相互之间的关系一直没有得到科学的界定。实施系统工程管理，首先就要明确管理的责任关系，把松散的配合关系变为科学高效的协作关系，增加公用厨房设计人员在工程管理中的责权，提高管理工作效率。

系统工程管理把经验管理变为有明确规划、明确流程、明确责权、明确目标、明确标准的管理，可以大大减少协调工作，提高工程质量、工作效率和工程进度，减少重复施工和工程投资。

把分散的各专业规划设计统合为紧密协作的系统工程设计，有利于各分系统深化设计，提高系统运行水平。

4.公用厨房实施系统工程设计与管理的步骤方法

尽管公用厨房实施系统工程管理还存在诸多问题，但是不断努力实现科学管理是必然趋势。公用厨房设计是实施系统工程管理的关键一环，从技术角度分析，只有厨房设计人员具备实施厨房系统工程设计施工的技术基础。在目前厨房设计还在处于从属位置的状态下，公用厨房工程只能分阶段不断向系统工程管理努力进取。开展厨房系统工程设计理念，应该主动贯彻、积极宣传传统工程设计理念。在工作协调中，要向决策者说明相互配合的关系和工作流程，以便于工作的开展，减少失误。

（1）咨询公司应努力向项目管理公司过度，扩大管理范围，提高自身管理水平和能力，不断提升系统工程管理水平，推动行业发展。

（2）厨房设计人员在现阶段应根据系统工程原理努力做好厨房工程系统设计和咨询工作，要向相关各方说明实施系统工程管理的方法步骤，以便于各方配合工作，提高工作效率，减少失误。

（3）在厨房实际中，以系统工程理论为指导，必须从总体策划入手，以实现总体方案优化为目的，先决定整体框架，后进入详细设计，一般是先进行系统的逻辑思维过程总体设计，然后进行各分系统或具体问题的研究。

（4）各分系统在整体框架下优化设计，注重多专业配合协作，合理进行资源配置。例如，合理分配各种管线占据的空间位置。