人类工效学理论——公用厨房设计技术理论基础

人类工效学理论

1.厨房设计应用的原则理论

在公用厨房设计和厨房设备设计生产中，都要考虑一个问题——如何让操作人员使用更方便，这是始终贯彻在厨房设计中不变的原则。

在实际设计中，厨房设计人员根据经营者提出的技术要求，在人类工效学理论和成果的指导下，遵照厨房特有的运行规律、国家法规标准和行业标准原则开展设计工作，即根据人类工效学理论，对厨房的人员、设备、环境进行优化设计，使人员、设备、环境优化组合，使公用厨房按照最佳运行规律高效运行。公用厨房设计的原则以人类工效学为理论基础，成为在设计实践中摸索出来的设计专业理论，即指导厨房设计的原则理论。

2. 人类工效学

人类工效学是研究人、机械、环境三大要素及在相关的系统中相互关系的理论和科学方法。

由于人类工效学涉及人的生产、学习和生活的各个方面，因此，人类工效学的内容繁多。概括起来，主要研究的内容有以下方面。

2.1人的能力：包括人体的结构尺寸、人的作业能力、各种器官功能的限度及影响因素等。对人的能力有了了解，才可能在系统的设计中考虑这些因素，使人所承受的负荷在壳接受的范围之内。

2.2人机交往：“机”包括各种机器、家具、工具等。人类工效学的座右铭是“使机器适合于人”。

2.3环境对人的影响：人所在的物理环境对人的工作和生活有非常大的影响，包括颜色、照明、音乐对人的工作效率的影响，空气污染、噪声对人的危害及其防治办法等。

人类工效学根据操作者的生理和心理特点、操作范围、视觉范围以及作业姿势等一些列条件因素，对机器、设备、工具进行合理的空间布局，确定最佳的位置关系、流程路线和占用区域面积，合理设计工作岗位，以保证作业者安全、舒适、高效地工作，提高系统运行效率、可靠性好经济性指标。国家技术监督局1993年颁发的国家标准《人类工效学 工作岗位尺寸设计原则及其数值》（GB/T 14776-1993）,成为我国企业设计的依据。人类工效学是针对人类特点的科学研究，在人类各种生活场所中都有非常广泛的应用。房屋、家具的设计尺寸都是根据各类人群分析测量结果确定的。

人类工效学又被称为人机工程学、人因学、人体工位或工效学。在厨房设计中，到处存在员工与设备、环境配合的问题。厨房设备厂家根据人类工效学来确定设备的高度、宽度和长度。在厨房布局设计中，通道口的设置、通道宽度、设备操作通道、设备高度、距离，都要考虑人体舒适度、工作效率、安全可靠性，都需要根据员工心理、人体需要合理设计。在厨房设计中处处都要体现员工与设备工具的高效配合。因此，人类功效学成为厨房设计必须处处遵守的设计原则。例如，在设计灶台与荷台之间的操作通道宽度时，就要考虑厨房厨师弯腰不碰头、转身出菜不跨步。实际上在厨房中处处应用了人类工效学的原理和数据，这也是人性化设计的重要内容。

3. 人类工效学的研究目的

3.1使作业者在保证工艺要求的前提下获得良好的作业条件。

3.2使人和机器及环境达到合理的结合。

3.3使设计的机器和环境系统适合人的生理心理等特点。

3.4使作业者达到安全、健康、舒适和提高工作效率的最优化。

上述研究目的与厨房最优化设计目的是完全一致的，因此，人类工效学的原理完全适用于厨房设计。关于人类工效学的理论方法有很多资料，对于数据测量的方法、数据的选取、数据的计算、具体数据结果都有详细介绍，在实际需要时可以查找相关资料详细了解。

4. 人类工效学在厨房设计中的应用

在保证经营规划的指标下，厨房优化设计就是达到员工、设备和厨房环境科学合理的结合，提高工作效率。人类工效学研究的要素对象与公用厨房是完全一样的，所要达到的目的也是一致，国家有关公用厨房设计标准的数据，也是应用了相关研究成果。

5. 人类工效学就是人性化设计

在现实中把人性化设计简单认定为“环境好一点，工作舒服一点，投资就会多一点”，这是不全面的。人性化设计与提高厨房运作效率，提高餐品质量、提高厨房效益的宗旨是一致的。改善厨房环境就是人性化设计的一种表现，在设计时考虑人性化设计，就能为后来的经营打下良好的基础。

虽然有大量的先进技术设备进入现代厨房，但由于餐饮制作的特点和市场需求，厨房的工作仍然是劳动密集型操作。对员工与厨房设备、环境规划设计之间的相互关系，必须要认真研究。改善相互关系是提高工作效率的有效途径。通过改善厨房设计，缩短路径、减少无效动作、减少体力消耗、人员与设备优化组合、创造良好环境等，不需要增加投资，却有利于人员操作，也降低了劳动强度，实际就是实现了人性化设计。通过人性化设计来改善厨房环境，并不需要复杂的技术、繁琐的程序和昂贵的设备，只需要经营者良好的取向定位，注重厨房人性化设计，就可以为提高厨房运作效率、获得高质量和高利润打下基础。